麴菌（Aspergillus oryzae），在日語中稱為麹，是清酒釀造過程中的關鍵元素。它作為轉化的催化劑，將米中的澱粉轉化為可發酵的糖。沒有麴菌，清酒的發酵過程將無法進行。此菌不僅啟動發酵，還深刻影響清酒的風味和香氣。
什麼是麴菌，為什麼它如此重要？
麴菌是一種在蒸米上生長的絲狀真菌。當麴菌孢子接種在米上時，會產生如澱粉酶和蛋白酶等酵素。這些酵素將米澱粉分解為糖，並將蛋白質分解為氨基酸，這些成分對酵母的發酵至關重要。
- 澱粉酶：此酵素將米澱粉轉化為葡萄糖，隨後酵母將其轉化為酒精。
- 蛋白酶：將蛋白質分解為氨基酸，賦予清酒其特有的鮮味。
麴菌能分解這些成分，對於清酒的甜度、酸度和鮮味的平衡起到了基礎性作用。
麴菌的種類及其對清酒的影響
麴菌主要有三種類型，各自用於不同的日本發酵製品，但專門用於清酒的是黃麴菌。不同的麴菌菌株帶來的風味特徵略有不同，從溫和甜美到濃烈醇厚不等。
- 白麴菌：常用於燒酎製作，具有生成檸檬酸的能力，有助於發酵過程中的保存。
- 黑麴菌：也多用於燒酎和泡盛，賦予獨特的土質深厚風味，適合較溫暖的氣候。
- 黃麴菌：清酒釀造的首選，能賦予細緻花香與順滑圓潤的風味。
黃麴菌在清酒中貢獻了顯著的果香與花香，使其成為高級清酒如吟釀 (Ginjo) 中不可或缺的元素。
麴菌製作：精緻的工藝
製作麴菌是清酒釀造過程中最精緻的部分之一。這一過程在麴室（koji muro）中進行，需精確控制溫度和濕度。技藝嫻熟的麴師（toji 杜氏）將蒸好的米鋪在木盤上，並撒上麴菌孢子。在接下來的48小時中，他們不斷監測麴菌的生長和發展，確保菌絲均勻滲透每一粒米。
麴菌對現代清酒趨勢的影響
近年來，隨著消費者追求獨特和個性化的體驗，對不同麴菌菌株的實驗興趣再度興起。部分酒藏開始探索野生酵母和替代的麴菌方法來區別產品，創造出風味更強烈、鮮味更濃郁、香氣更復雜的清酒。
例如玉川 (Tamagawa) 等酒藏正站在這些創新前沿，使用野生麴菌和非傳統發酵方法，突破傳統清酒釀造的界限。
麴菌在清酒釀造的未來
隨著清酒行業的發展，對於如何調整麴菌來創造新風味的興趣日益增長。通過開發新菌株和發酵技術，釀酒師正探索增強柑橘香、土質風味、鮮味豐富等特定風味的方式。這些創新反映了在尊重麴菌栽培古老傳統的同時，也在向現代口味靠攏。
了解麴菌在清酒釀造中的作用，可以讓愛好者更深入地欣賞每瓶清酒背後的工藝與精準度，無論是果香十足的吟釀風格還是鮮味濃郁的純米酒。
